Là aussi, on trouve différentes façons de préparer l'ail noir et encore, faut-il le réussir : chacun aura sa propre recette.

Cependant, 3 choses doivent être réunies : patience, chaleur et humidité.

La patience : l'ail noir passe par un long processus d'étuvage (une quarantaine de jours) suivi d'un séchage naturel de plusieurs semaines et d'un affinage.

La maîtrise de la (basse) température est primordiale lors du procédé afin que l'ail se « caramélise » lentement : c'est la réaction de Maillard : tout aliment qui passe en cuisson développe des arômes, brunit, et crée de nouvelles molécules formées à partir d'acides aminés et certains sucres simples.

L’humidité doit être constante.

Cette méthode supprime le goût piquant et élimine les composants soufrés qui donnent mauvaise haleine en développant les meilleurs éléments contenus initialement dans l’ail.

L'ail noir est un produit naturel : sans additif et sans conservateurs, il est Végan.

Il faut aussi choisir, comme ail de base, un ail de grande qualité, qu'il soit blanc, rose ou violet.

Après de nombreux essais, Régalicia a choisi de travailler avec l'AIL VIOLET de CADOURS AOP.

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